To ni najbolj nevarna sestavina v predelanem mesu, strokovnjaki opozarjajo na nekaj drugega

Veliko pozornosti namenjajo predvsem načinu predelave mesa in snovem, ki pri tem nastajajo.

Predelano meso je meso, ki je bilo dimljeno, soljeno, fermentirano ali konzervirano z namenom podaljšanja obstojnosti ali izboljšanja okusa. Mednje sodijo slanina, hrenovke, salame, klobase, paštete in večina narezanih mesnin. Takšni izdelki običajno vsebujejo več soli, nasičenih maščob in različnih konzervansov kot sveže meso. Prav kombinacija teh dejavnikov je razlog, da jih zdravstvene organizacije priporočajo uživati čim redkeje.

Ena od največjih skrbi so nitriti in nitrati, ki se uporabljajo pri konzerviranju številnih mesnih izdelkov. Njihova naloga je preprečevanje razvoja nevarnih bakterij, podaljšanje obstojnosti in ohranjanje značilne rožnate barve mesa.

Težava nastane zato, ker se lahko v določenih okoliščinah pretvorijo v N-nitrozo spojine (nitrozamine), za katere raziskave kažejo, da lahko poškodujejo DNK in povečajo tveganje za razvoj raka, zlasti raka debelega črevesa in danke.

Čeprav se pogosto govori predvsem o nitritih, strokovnjaki opozarjajo, da bi bilo poenostavljeno vse tveganje pripisati eni sami sestavini. Predelano meso vsebuje tudi velike količine soli, pogosto precej nasičenih maščob ter druge dodatke. Poleg tega lahko pri dimljenju ali pečenju na zelo visokih temperaturah nastajajo dodatne spojine, ki prav tako niso ugodne za zdravje. Z drugimi besedami: težava ni ena sestavina, ampak celoten način predelave mesa.

Marsikoga zmede dejstvo, da tudi špinača, rukola, pesa in druga listnata zelenjava vsebujejo veliko nitratov. Razlika je pomembna. Po pojasnilih strokovnjakov s Harvard Health in Cleveland Clinic telo ne razlikuje med "naravnimi" in dodanimi nitrati. Vendar zelenjava vsebuje tudi veliko vitamina C, polifenolov, vlaknin in drugih antioksidantov, ki zmanjšujejo nastajanje škodljivih spojin. Poleg tega je celoten prehranski profil zelenjave bistveno ugodnejši kot pri predelanem mesu.

Tudi ta napis je lahko nekoliko zavajajoč. Številni izdelki uporabljajo zeleno ali sok zelene kot naravni vir nitratov. Na embalaži zato piše, da nimajo dodanih nitratov ali nitritov, hkrati pa drobni tisk pojasnjuje, da vsebujejo nitrate iz rastlinskih virov. Harvard Health opozarja, da telo med sintetičnimi in rastlinskimi nitrati praktično ne razlikuje, zato takšni izdelki niso nujno bistveno bolj zdrava izbira.

Ameriško združenje za boj proti raku poudarja, da ni znano, ali obstaja popolnoma varna količina predelanega mesa. Priporočilo je preprosto: uživajmo ga čim redkeje in ga, kadar je mogoče, zamenjajmo s svežim mesom, ribami, stročnicami ali drugimi viri beljakovin. To ne pomeni, da vas bo občasna hrenovka ali nekaj rezin slanine ogrozilo. Tveganje se povečuje predvsem pri rednem in pogostem uživanju skozi več let.

Če bi morali izpostaviti eno najpomembnejšo ugotovitev sodobnih raziskav, bi bila ta: pri predelanem mesu največja težava ni zgolj maščoba. Strokovnjake veliko bolj skrbi celoten postopek predelave, od nitritov in nitratov do visoke vsebnosti soli ter drugih spojin, ki nastajajo med konzerviranjem in pripravo hrane. Zato je najboljša strategija preprosta: predelano meso naj ostane občasna izbira, večino beljakovin pa raje pridobivajmo iz manj predelanih živil.